กาแฟ ข้อดี ข้อเสีย เครื่องดื่มยอดฮิต (ตอนที่ 1)
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่อยู่กับมนุษย์เรามาช้านาน ซึ่งมีสารสำคัญในการออกฤทธิ์คือ สารคาเฟอีน ข้อมูลที่เราจะมาพูดถึงกันในวันนี้ส่วนที่หนึ่งคือประโยชน์ของกาแฟ ส่วนที่สองคือข้อเสียของกาแฟ ซึ่งแน่นอนว่ากาแฟหรืออาหารทุกชนิดบนโลกไม่มีอะไรดีหรือไม่ดีทั้งหมด อาหารต่างๆถูกสร้างขึ้นมาจากธรรมชาติให้แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าใครรับประทานแล้วดี ทานแล้วทานมากจนเกินไป ทานแล้วไม่ดีต่อสุขภาพ ตัวอาหารไม่ได้ผิดเพียงแต่ว่าเหมาะกับใครเท่านั้นเอง กาแฟก็เช่นกัน ทุกอย่างที่เป็นอาหารต้องดำเนินตามทางสายกลาง ถ้าทานหรือดื่มมากจนเกินไป อาจจะไม่ดี ถ้าทานน้อยเกินไป อาจจะไม่ออกฤทธิ์ ไม่ได้ผล กาแฟนั้นจะมีกลุ่มอาหารอื่นที่มีสารคาเฟอีนอยู่ด้วย อาทิ ชา โกโก้ ช็อกโกแลต น้ำอัดลม เครื่องดื่มบำรุงกำลัง ยาหลายชนิดที่ใส่คาเฟอีน หรือพืชที่ชื่อว่า เยอบา มาเต (Yerba Mate) และ กวารานา (Guarana) ทั้งหมดเป็นมีความเหมือนกันเพราะที่มีสารคาเฟอีนอยู่ในนั้น
กาแฟมี 2 สายพันธุ์หลักในโลกนี้คือ
1. กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ต้นกำเนิดนานมาแล้ว เจอในภาคกลางและภาคตะวันตกของทวีปแอฟริกา
2. กาแฟพันธุ์อาราบิก้า (Arabica) ต้นกำเนิดอยู่ในประเทศเยเมนและประเทศเอธิโอเปีย
วารสาร Journal of Food Science ได้ระบุสถิติการดื่มเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนในปัจจุบันมนุษย์ทั่วโลกมีการสำรวจแล้วพบว่า ประมาณ 80 % ดื่มคาเฟอีนทุกวัน แบ่งออกเป็น ดื่มกาแฟ 71 % ดื่มน้ำอัดลมและเครื่องดื่มบำรุงกำลัง 16% และดื่มชา 12% จะเห็นว่าเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนโดยเฉพาะกาแฟที่มีสัดส่วนการดื่มมากที่สุดเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเรา เวลาคุยเรื่องกาแฟจึงหมายถึงคาเฟอีนไปโดยปริยาย ทำให้สิ่งที่เราต้องคำนึงถึงคือระดับคาเฟอีนในอาหารและเครื่องดื่ม ยกตัวอย่างประมาณแก้วเล็กขนาด 240 มิลลิลิตร
• ในกาแฟเอสเพรสโซ่จะมี 240-720 มิลลิกรัม
• ในกาแฟดำ จะมี 100-200 มิลลิกรัม แล้วแต่ยี่ห้อ แล้วแต่พันธุ์ แล้วแต่ชนิด
• ในเครื่องดื่มบำรุงกำลังมี 50-160 มิลลิกรัม
• ในชามี 40-120 มิลลิกรัม หรือในชาเยอบา มาเต เป็นพืชชนิดหนึ่งในแอฟริกา ในอเมริกาใต้ ก็มีคาเฟอีนอยู่ในนั้นถึง 65-130 มิลลิกรัม
• ในน้ำอัดลมควรต้องระวัง เพราะมีคาเฟอีน 20-40 มิลลิกรัม
• ในเครื่องดื่มโกโก้และช็อกโกแลตมีประมาณ 2-10 มิลลิกรัม
• ในกาแฟดีแคฟ(Decaf) คือกาแฟที่ผ่านกระบวนการสกัดเอาคาเฟอีนออกไปแล้ว ก็ยังมีคาเฟอีนเหลืออยู่ประมาณ 3 % ซึ่งทำให้ใน 1 แก้ว จะยังมีคาเฟอีนเหลืออยู่ประมาณ 3-12 มิลลิกรัม
• ในดาร์กช็อกโกแลตชิ้นหนึ่ง ประมาณ 30 กรัมต่อชิ้น มีคาเฟอีนประมาณ 5-35 มิลลิกรัม ทั้งหมดนี้เป็นตัวอย่างเบื้องต้นของอาหารที่มีคาเฟอีนที่พบได้บ่อยๆ ซึ่งเราสามารถสืบค้นข้อมูลกันได้อีกมากมาย
ด้านการหาคำตอบถึงความแตกต่างของการออกฤทธิ์ของกาแฟที่แตกต่างกันในแต่ละบุคคลนั้น สามารถอธิบายได้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ ที่ในปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยออกมารองรับแล้วว่า ร่างกายมนุษย์เราแตกต่างกัน โดยเฉพาะเรื่องรหัสพันธุกรรม จะมีอยู่ประมาณ 2-3 ยีนที่ในปัจจุบันวิจัยแล้วพบว่ามีส่วนสำคัญในการตอบสนองในเรื่องของการขจัดหรือจัดการกับสารคาเฟอีนในร่างกายเรา ซึ่งโดยปกติแล้วเมื่อเราดื่มกาแฟหรือทานอาหารที่มีคาเฟอีนเข้าไป จะผ่านกระบวนการย่อย กระบวนการดูดซึมคาเฟอีนเข้าสู่กระแสเลือดจะใช้เวลาประมาณ 20 นาที จากนั้นคาเฟอีนจะเริ่มออกฤทธิ์แล้ว และจะเริ่มออกฤทธิ์สูงสุดใน 1 ชม. ทำให้เวลาเราดื่มกาแฟไปแล้วในระยะเวลา 1 ชั่วโมงเราจะรู้สึกกระปรี้กระเปร่า ทำงานได้ดี ด้านพันธุกรรมที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้นั้น ขอยกตัวอย่าง 3 ยีน ได้แก่
ตัวที่ 1 ชื่อว่า ยีน VDR
ตัวที่ 2 ชื่อว่า CYP1A2 (Cytochrome P1A2)
ตัวที่ 3 ชื่อว่า ADORA2A (Adenosine A2A receptor D)
ยีนเหล่านี้คือตัวกำหนดว่า ทำไมบางคนทานแล้วผลกระทบเยอะ บางคนผลกระทบน้อย CYP1A2 เป็นการเผาผลาญคาเฟอีนออกจากตับ จะแบ่งออกเป็น 2 แบบคือ
1. Fast metabolism หรือเอาคาเฟอีนออกจากร่างกายไปเร็วกว่าปกติ
2. Slow metabolism หรือการเผาผลาญคาเฟอีนออกจากร่างกายช้ากว่าปกติ
ส่วนพันธุกรรมของหมอแอมป์เองนั้นเป็นชนิด slow metabolism หรือ ชนิดช้า เมื่อก่อนตอนเรียนแพทย์ต้องอ่านหนังสือดึก เวลานอนก็น้อย จึงดื่มกาแฟเพื่อช่วยให้ร่างกายตื่น ดื่มไปตอนเช้า พอสัก 11 โมงก็ดื่มอีกแก้ว พอสักบ่ายสองเดินไปซื้ออีกแก้ว พอสี่โมงเย็นก็กินอีกแก้ว เมื่อก่อนหมอดื่มกาแฟวันละ 4 แก้ว โดยที่ไม่รู้ตัวเลยว่าแก้วที่หนึ่งก็รู้สึกดีสดชื่น แต่หลังจากนั้นจะรู้สึกมึนหัว ปวดหัว ใจสั่น ก็เข้าใจว่าตนเองนั้นนอนน้อย จึงดื่มเติมกาแฟเข้าไปอีก จนได้มาเจาะรหัสพันธุกรรมตัวเอง เลยได้รู้ว่า ตับเราเผาผลาญคาเฟอีนได้ช้ากว่าปกติ เพราะรหัสพันธุกรรมเราเป็นแบบนั้น ถ้ารหัสเราเป็น slow metabolism หรือเอาคาเฟอีนออกจากร่างกายได้ช้า คำแนะนำก็คือ ไม่ทานคาเฟอีนเลยจะดีที่สุด หรือถ้าจะทานไม่ควรเกิน 100-150 มิลลิกรัมของคาเฟอีนต่อวัน หรือวันละไม่เกิน 1 แก้ว ถ้าเกินก็จะนอนไม่หลับ รู้สึกปวดหัว รู้สึกมึนหัว กระตุ้นเกิน แต่สำหรับผู้ที่มีรหัสพันธุกรรมแบบเผาผลาญคาเฟอีนได้เร็ว ขอยกตัวอย่างเพื่อนของหมอที่ไปทานอาหารด้วยกันตอน 3 ทุ่ม เพื่อนสั่งกาแฟมาดื่มหลังอาหาร เมื่อกลับไปบ้านก็ยังหลับสบาย ทำให้เห็นภาพชัดเจนขึ้นว่าถ้าหากร่างกายเป็น fast metabolism วันหนึ่งสามารถรับคาเฟอีนได้มากถึง 400 มิลลิกรัม หรือกาแฟประมาณ 4 แก้วนั่นเอง นอกจากนี้ยังมีรหัสพันธุกรรมอีกตัวคือ Adenosine A2A receptor D ที่ทำหน้าที่เป็นตัวรับสารในสมอง ให้เกิดความแตกต่างว่าทำไมบางท่านดื่มกาแฟแล้วกระตุ้นมากเกิน ปวดหัว บางท่านกระตุ้นดีจัง ไม่ง่วง ทำงานได้เยอะ คือความแตกต่างของรหัสพันธุกรรม
ทั้งหมดนี้เป็นข้อมูลความรู้ที่ทุกท่านควรต้องทราบก่อนที่จะไปดูเรื่องประโยชน์ของกาแฟ เพราะจะต้องรู้ก่อนว่าร่างกายของคนเรานั้นมีความแตกต่างกันไม่ใช่ของที่ว่าดี ทุกคนจะกินแล้วดี ต้องพยายามจะกินให้ได้ อย่างคนที่ร่างกายไวกับกาแฟ ก็ไม่ควรดื่ม ต้องฟังเสียงร่างกาย มีอย่างอื่นทดแทน ไม่ใช่ว่าขาดไม่ได้ เหมือนดั่งคำไทยที่ว่า “ลางเนื้อชอบลางยา” นะครับ ตอนต่อไปเราจะไปต่อกันที่คุณประโยชน์และข้อเสียของกาแฟที่มีต่อร่างกายกัน จะมีอะไรบ้างนั้นติดตามกันต่อใน กาแฟ ข้อดี ข้อเสีย เครื่องดื่มยอดฮิต (ตอนจบ) ครับ
แหล่งอ้างอิง
1. Barone J, Roberts H. Caffeine consumption. Food and Chemical Toxicology. 1996;34(1):119-29.
2. Heckman MA, Weil J, de Mejia EG. Caffeine (1, 3, 7-trimethylxanthine) in foods: A comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters. Journal of Food Science. 2010;75(3).
3. Amin N, Byrne E, Johnson J, Chenevix-Trench G, Walter S, Nolte IM, et al. Genome-wide association analysis of coffee drinking suggests association with CYP1A1/CYP1A2 and NRCAM. Molecular Psychiatry. 2012;17(11):1116-29.
4. Svilaas A, Sakhi AK, Andersen LF, Svilaas T, Strom EC, Jacobs Jr DR, et al. Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. The Journal of nutrition. 2004;134(3):562-7.
5. Pulido R, Hernandez-Garcia M, Saura-Calixto F. Contribution of beverages to the intake of lipophilic and hydrophilic antioxidants in the Spanish diet. European journal of clinical nutrition. 2003;57(10):1275-82.
6. SELFnutritionData know what you eat. Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-21. Coffee, brewed from grounds, prepared with tap water [Internet]. 2018. (accessed on May 5, 2020) Available from: https://nutritiondata.self.com/facts/...
7. Teketay D. History, botany and ecological requirements of coffee. Walia. 1999;20:28-50.
8. Fredholm BB. Adenosine, adenosine receptors and the actions of caffeine. Pharmacology & toxicology. 1995;76(2):93-101.