กลูเตน & แป้งสาลี ข้อควรรู้กับหมอแอมป์
วันนี้เราจะมาพูดกันถึงอาหารชนิดหนึ่งที่อาจส่งผลต่อร่างกายของคนเรา และทำให้ร่างกายรู้สึกว่า อาหารกลุ่มนี้คือสิ่งแปลกปลอมที่ทำให้ร่างกายเกิดอาการแพ้ที่เรียกว่า กลูเตน (Gluten) หลายท่านเคยได้ยิน เคยทราบมาก่อนแล้ว บางท่านไม่เคยทราบว่ากลูเตนนั้นคืออะไร ทำไมร่างกายคนเราจึงเสี่ยงต่ออาการแพ้นำไปสู่ปัญหาสุขภาพอื่นๆ แล้วเราจะสังเกตอาการและหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนได้อย่างไร รวมถึงการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับกลูเตนในมนุษย์ มาติดตามกันได้ในตอนนี้กันครับ
กลูเตนมีรากภาษามาจากภาษาละติน ที่มาจากคำว่า Glue ที่หมายถึง กาว หรือแปลว่า เหนียวนั่นเอง กลูเตนเป็นไกลโคโปรตีน (Glycoprotein) ชนิดหนึ่ง ใครหลายท่านที่เคยรับประทานขนมปังต่างๆ เราจะมีรสชาติหนึ่งที่เราคุ้นเคย ก็คือความหนึบความเหนียว ความอร่อยที่เราต้องเคี้ยวเข้าไป ความอร่อยความเหนียวหนึบคือสิ่งที่เกิดมาจากกลูเตน ที่เมืองนอกมีการพูดถึงกลูเตนแพร่หลายมากขึ้น เพราะเมื่อก่อนคนเราส่วนใหญ่จะรับประทานอาหารตามภูมิภาคที่ตัวเองอยู่อาศัย พอโลกใบนี้เปิดกว้างขึ้น มีการเดินทางไปต่างประเทศ มีการรับประทานอาหารบางอย่างที่ผิดจากบรรพบุรุษตัวเองรับประทาน จนมีการวินิจฉัยมากขึ้นว่า ถ้าเรารับประทานอาหารผิดจากพันธุกรรมตัวเรา ผิดจากบรรพบุรุษตัวเรา บางอย่างรับประทานได้ บางอย่างอาจเกิดอาการแพ้ ก็เลยมีที่มาว่าการแพ้อาหารต่างๆ ได้รับความสนใจมากขึ้นในหมู่นักวิทยาศาสตร์และแพทย์ ไม่ว่าจะเป็นภาวะแพ้น้ำตาลแลคโตสในนม ภาวะแพ้แป้งกลูเตน ภาวะแพ้ถั่ว แพ้อาหารทะเล
ด้านแหล่งของกลูเตนนั้น กลูเตนส่วนใหญ่ พบในธัญพืชต่างๆ มักจะเป็นธัญพืชที่พบในเมืองหนาว ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลี (Wheat) ข้าวไรย์ (Rye) ข้าวบาร์เลย์ (Barley) ทริทิเคลี (Triticale) ตัวนี้เป็นลูกผสมระหว่างข้าวสาลีกับข้าวไรย์ แป้งสเปลท์ (Spelt) คามุท (Kamut) และข้าวโอ๊ต (Oat) เป็นรายการที่ค่อนข้างสับสนกัน บางครั้งก็ได้ยินว่ามีกลูเตน บางครั้งก็ไม่มี จึงมาสรุปให้ฟังว่า ตัวข้าวโอ๊ต ไม่มีกลูเตน แต่ โรงงานส่วนใหญ่ที่ขัดสีข้าวโอ๊ต ก็จะรับขัดสีข้าวสาลีด้วย ทำให้ข้าวโอ๊ตปนเปื้อนกลูเตนบ่อยครั้งไป แต่ถ้าไปซื้อแล้วมีการเขียนว่า ข้าวโอ๊ตแบบกลูเตนฟรี แสดงว่ามีการควบคุมการขัดสีเป็นอย่างดี เป็นข้าวโอ๊ตที่ไม่มีกลูเตน อย่างนี้ก็รับประทานได้ ทั้งหมดนี้คือคร่าวๆ บางคนอาจจะไม่คุ้นเคย แป้งพวกนี้ส่วนใหญ่เราจะเห็นตอนเขาทำเสร็จแล้ว ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง เส้นพาสต้า เส้นสปาเกตตี มักกะโรนี ถ้าในแป้งที่เป็นฝั่งเอเชีย ก็จะเป็นแป้งซาลาเปา แป้งห่อเกี๊ยว เส้นบะหมี่ เส้นอุด้ง ก็จะมีกลูเตน แสดงว่า กลูเตนอยู่รอบตัวเรา มาดูกันต่อว่า ข้อเสียของกลูเตนมีอะไรบ้าง
ภาวะแพ้กลูเตนหรือร่างกายไม่ย่อยกลูเตน แบ่งออกได้เป็นหลายชนิด โดยองค์ประกอบด้วย ตามคำนิยาม หรือคำจำกัดความ ยกตัวอย่างคำจำกัดความจากวารสารการวิจัย Nutrients ปี ค.ศ. 2016 มนุษย์ที่มีภาวะแพ้หรือว่าไม่ย่อยกลูเตนแบ่งออกได้เป็น 3 ภาวะ ทั้งหมดเป็นภาวะที่ร่างกายไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ อาการหลายๆอย่างคล้ายกัน แต่แบ่งเพื่อแยกลงไปลึกว่า แพ้กลูเตนระดับไหน ประกอบไปด้วย
ภาวะแรกคือ Celiac Disease เป็นโรคที่เกี่ยวกับภาวะภูมิคุ้มกันตอบสนองไวกับกลูเตน เป็น Autoimmune Disease หรือที่เขาเรียกว่า โรคภูมิแพ้ตัวเอง ในอดีตต้องดูอาการว่า อาการเข้ากับโรคนี้ไหม แล้วการวินิจฉัยต้องส่องกล้องแล้วก็ไปตัดผนังลำไส้มาดู ส่งไปตรวจจากห้องปฏิบัติการว่าเป็น Celiac disease รึเปล่า ในยุคสมัยที่เราสามารถตรวจรหัสพันธุกรรมเราได้ ทำให้รหัสพันธุกรรมเป็นตัวบ่งบอกว่า คนไหนมีโรค Celiac Disease ก็จะมีการกลายพันธุ์ในยีนส์เหล่านี้ ยีนส์ที่เกี่ยวกับ Celiac Disease ก็คือ ยีนส์ที่ชื่อว่า HLA-DQA2, HLA-DQA1, HLA-DRA และ HLA-DQB1 มีการวิจัยว่า ค่าเฉลี่ยทั่วโลกมี Celiac Diseaseประมาณ 1 % โรคนี้เป็นโรคที่เกี่ยวกับผนังลำไส้และการย่อยอาหารอย่างชัดเจน เวลาคนไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ มีเม็ดเลือดขาวมาต่อสู้กัน ก่อให้เกิดภูมิเริ่มกำเริบมา พอต่อสู้ต่อไปนานๆเข้า ผนังลำไส้ก็เริ่มอักเสบ เริ่มถูกทำลาย เริ่มเป็นรู เริ่มรั่ว สารอาหารก็เริ่มรั่วออกไปจากลำไส้ ของไม่ดีเริ่มรั่วเข้ามา เวลามีปัญหา หรือที่เรียกว่า Leaky Gut Syndrome ผนังส่วนที่ชื่อว่า วิลไล (villi) ไว้ดูดสารอาหาร ก็ถูกทำลายหมด วิตามินและแร่ธาตุเริ่มไม่ดูดซึมเข้ามา เกิดภาวะแทรกซ้อนมากมายทีเดียว มาดูกันว่า อาการแบบไหนที่ทำให้เราต้องคิดว่า ร่างกายเรามีความเสี่ยงเป็นโรค Celiac หรือไม่ เวลาเราเกิดภาวะแพ้ จะเกิดโรคผิวหนังอักเสบ หรือคันผิวหนัง เป็นผื่นแดงแล้วก็ร้อน แล้วอาจทำให้เกิดโรคผิวหนังต่อมา เช่น ที่ชื่อว่า Dermatitis Herpetiformis (DH) หรือ อีกโรคหนึ่งที่ชื่อว่า Keratosis Pilaris (KP) สองโรคนี้อาจจะเกิดมาจากร่างกายไวต่อภูมิตนเอง เวลาเจอกลูเตน ภูมิเริ่มตีกันก็เกิดโรคผิวหนังขึ้นมา อาการต่อไปที่อาจเกิดจาก Celiac Disease คือโรคโลหิตจาง มีภาวะอ่อนเพลีย บางคนปวดกล้ามเนื้อ บางคนปวดกระดูก มีภาวะ Chronic Fibromyalgia หรือว่าปวดกล้ามเนื้อเรื้อรัง ก็อาจจะคิดถึงโรคนี้ได้ โรคเกี่ยวกับระบบประสาท อาจจะทำให้วิตกกังวล ปวดไมเกรนบ่อยๆ โดยไม่ทราบสาเหตุ ปวดข้อ ปวดกล้ามเนื้อ บางครั้งลามไปถึงการทำให้เกิดภาวะการมีบุตรยาก (Infertility) ประจำเดือนผิดปกติ นี่ก็น่าสงสัย แก๊สเยอะ ปวดท้อง ท้องเสีย
ภาวะ 2คือ ภาวะแพ้แป้งสาลี (Wheat Allergy) ที่เกี่ยวข้องกับการแพ้แป้งกลูเตน อาการในระยะยาวจะไม่มาก แต่อาการในระยะสั้น จะเยอะ คือรับประทานปุ๊บ จะรู้เลยว่ามีอาการ การแพ้แป้งสาลี เกิดมาจากการที่ร่างกายแพ้จากสารที่อยู่ในแป้งสาลี อาการจะเริ่มจากน้อยๆ อาจจะเริ่มจากคัน เป็นผื่น ไปจนถึงหลอดลมบวมแดง หายใจไม่ออก แพ้มากจนอาจถึงแก่ชีวิตได้ หรือที่เรียกว่า Anaphylaxis หรือที่เรียกว่าแพ้สารนี้มากๆ จนหายใจไม่ออก จนอาจเสียชีวิตได้ แต่จะไม่ค่อยมีปัญหากับระบบย่อยอาหาร การตรวจภาวะแพ้แป้งสาลี สามารถทำได้โดยทำ Skin prick test หรือว่าตรวจภูมิแพ้ผ่านการใช้เข็ม เอาอาหารที่แพ้มาจิ้มบนผิวหนัง แล้วมาดูว่ามีปฏิกิริยาอย่างไร ใครที่สงสัยภาวะนี้ ให้ปรึกษาแพทย์ผู้เชี่ยวชาญทางด้านผิวหนัง คุณแพทย์สามารถตรวจได้ว่า เราแพ้แป้งสาลีหรือไม่
ภาวะ 3คือ Gluten Sensitivity หรือ Gluten Intolerance หรืออีกชื่อหนึ่งที่ชื่อว่า Non-Celiac Gluten Sensitivity หรือ NCGS เป็นภาวะที่ถูกพูดถึงมากที่สุด เริ่มจากร่างกายย่อยกลูเตนยาก แต่อาการไม่สูงไม่เยอะ เท่าโรค Celiac เรามาดูอาการ Gluten Intolerance ว่ามีอะไรบ้าง เวลาร่างกายคนเราไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ จะเกิดอาการแก๊สเยอะ บางท่านที่รู้สึกรับประทานแป้งเหล่านี้เข้าไป เมื่อก่อนไม่ค่อยได้สังเกต พอมาสังเกตพบว่า แก๊สเยอะ ผายลมบ่อย อุจจาระกลิ่นแรง หรือบางคนพอรับประทานแป้งเหล่านี้เข้าไป อาจจะมีอาการปวดศีรษะ ปวดไมเกรน ไมเกรนกำเริบ ไม่รู้สาเหตุ บางคนอาจมีอาการอ่อนเพลีย หมดแรง ปวดตามข้อต่างๆของร่างกาย ปวดกล้ามเนื้อ ท้องเสียก็มี ท้องผูกก็มี เป็นแผลในกระเพาะอาหาร นี่ก็อาจทำให้คิดถึงภาวะนี้ได้ บางคนเป็นผื่นแผลที่ผิวหนัง ผิวหนังอักเสบ รอยสิวหายยาก รอยดำหายยาก ผมร่วง ผมบาง บางครั้งมีผลจนถึงสุขภาพจิต ไม่ว่าจะเป็น วิตกกังวลขึ้นไหม ซึมเศร้ามากขึ้น อารมณ์แปรปรวน ขาดสมาธิ ทำลายแบคทีเรียดีในลำไส้ เวลาพอร่างกายไม่ย่อยกลูเตน แบคทีเรียในลำไส้ที่เป็นคนดี หรือ Probiotics ก็จะถูกทำลาย ทำให้ระบบภูมิต้านทานเราตกลงด้วย แสดงว่า ถ้าเราไม่ทราบ เรารับประทานอาหารที่เราแพ้นานๆ อาการไม่ได้เยอะขึ้นมาก เราก็นึกว่าไม่มีอะไร รับประทานไปเรื่อยๆ ภูมิต้านทานก็ตก โรคภัยไข้เจ็บอื่นๆก็มา
ด้านการศึกษาวิจัยนั้น คุณหมอ Kenneth Fine จาก EnteroLab ประเมินว่า คนในโลกนี้เป็น Gluten Intolerance มากถึงประมาณ 30 % จะเห็นว่าภาวะนี้ ถ้าไม่สังเกตกันหน่อย อาจจะไม่เห็นเลย คนไหนมีภาวะ Gluten Intolerance ก็ต้องตรวจทางห้องปฏิบัติการ เราจะเรียกกันว่า IgG4 Food Intolerance เพื่อดูว่าร่างกายมนุษย์คนนั้นสามารถย่อยกลูเตนได้หรือเปล่า วิธีการรักษา ทั้ง 3 ภาวะที่กล่าวมา ไม่มียาวิเศษ ทำได้คือต้องลด ละ เลิก เท่านั้น
หากท่านใดอ่านมาถึงส่วนนี้แล้วพบว่า ตนเองมีอาการใกล้เคียงเกี่ยวกับการแพ้กลูเตน หมอจะชี้ให้เห็นว่า อาหารประเภทไหนที่มีกลูเตนเยอะ เราจะได้สังเกตตัวเอง หรือว่าใครที่ตรวจแล้ว ตั้งใจว่าจะหยุดอาหารที่ประกอบไปด้วยกลูเตน ก็มีรายการดังต่อไปนี้ ผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่มีแป้งสาลี ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง เบเกอรี่ต่างๆ เส้นพาสต้า เส้นมักกะโรนีต่างๆ บะหมี่ เส้นอุด้ง แป้งเกี๊ยว บะหมี่สำเร็จรูป แป้งพิซซ่า แป้งซาลาเปา เครื่องปรุงต่างๆ ซุปก้อน ซุปสำเร็จรูป ซีอิ๊ว ซอสเทอริยากิ ซอสบาร์บีคิว น้ำสลัด ซีเรียล ขนมขบเคี้ยว เนื้อแปรรูปก็มีกลูเตน เช่น ไส้กรอก นักเก็ต ปูอัด รวมไปถึง โปรตีนเกษตร ในปัจจุบันบางผลิตภัณฑ์ระบุเลยว่า ไม่มีกลูเตน ในการผลิตอาจเลือกใช้แป้งอื่นๆที่ไม่มีกลูเตนทดแทน ใครที่แพ้ก็จะเลือกซื้อได้สบายใจขึ้น ส่วนตัวอย่างอาหารที่ไม่มีกลูเตน ได้แก่ ข้าวต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวกล้อง ข้าวขาว ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า เส้นหมี่ขาว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ขนมจีน มันสำปะหลัง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ลูกเดือย แป้งเมล็ดผักโขม (Amaranth) ควินัว (Quinoa) แป้งบัควีท (Buckwheat) ผลไม้ต่างๆนานาชนิด ถั่วนานาชาชนิด ผักต่างๆ
ทั้งหมดนี้จากสุขภาพร่างกายของคนเราและความเสี่ยงของการรับประทานอาหารต่างๆที่หลากหลายรอบตัวเอาที่อาจทำให้เราแพ้ต่อกลูเตนได้ เราอาจสามารถสรุปได้ว่า กลูเตนจะดีหรือไม่ดีขึ้นกับร่างกายย่อยได้หรือไม่ สำหรับผู้ที่ร่างกายสามารถย่อยกลูเตนได้ ก็ถือว่าเป็นสิ่งที่ดี สำหรับท่านที่รับประทานแล้วย่อยไม่ได้ หรือเจาะรหัสพันธุกรรมแล้วไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ ก็ควรหลีกเลี่ยง และแม้ว่าท่านใดยังไม่มีโอกาสได้ไปตรวจหรือปรึกษาแพทย์ หากมีอาการแสดงดังที่กล่าวมาแล้ว ไม่ควรรีรอหมอแอมป์ขอแนะนำว่าท่านสามารถจดบันทึกการรับประทานอาหาร และอาการที่เกิดขึ้นตั้งแต่หลังการรับประทานทันที ไปจนถึง 1-2 สัปดาห์ เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบและปรับเปลี่ยนพฤติกรรม ทดลอง หลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนได้นะครับ
แหล่งอ้างอิง
1. Shewry, P. R., Halford, N. G., Belton, P. S., & Tatham, A. S. (2002). The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences, 357(1418), 133-142.
2. Niland, B., & Cash, B. D. (2018). Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non-Celiac Disease Patients. Gastroenterology & hepatology, 14(2), 82–91.
3. Balakireva, A. V., & Zamyatnin, A. A. (2016). Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients, 8(10), 644.
4. Haussmann, J., & Sekar, A. (2006). Chronic urticaria: a cutaneous manifestation of celiac disease. Canadian journal of gastroenterology = Journal canadien de gastroenterologie, 20(4), 291–293. https://doi.org/10.1155/2006/871987
5. Lewis, D., Haridy, J., & Newnham, E. D. (2017). Testing for coeliac disease. Australian prescriber, 40(3), 105–108. https://doi.org/10.18773/austprescr.2...
6. Dimitrova, A. K., Ungaro, R. C., Lebwohl, B., Lewis, S. K., Tennyson, C. A., Green, M. W., Babyatsky, M. W., & Green, P. H. (2013). Prevalence of migraine in patients with celiac disease and inflammatory bowel disease. Headache, 53(2), 344–355. https://doi.org/10.1111/j.1526-4610.2...
7. Addolorato, G., Marsigli, L., Capristo, E., Caputo, F., Dall'Aglio, C., & Baudanza, P. (1998). Anxiety and depression: a common feature of health care seeking patients with irritable bowel syndrome and food allergy. Hepato-gastroenterology, 45(23), 1559–1564.
8. Molina‐Infante, J., Santolaria, S., Sanders, D. S., & Fernández‐Bañares, F. (2015). Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity. Alimentary pharmacology & therapeutics, 41(9), 807-820.
9. Fasano, A., Sapone, A., Zevallos, V., & Schuppan, D. (2015). Nonceliac gluten sensitivity. Gastroenterology, 148(6), 1195-1204.
10. Fine, K. D., Do, K., Schulte, K., Ogunji, F., Guerra, R., Osowski, L., & McCormack, J. (2000). High prevalence of celiac sprue-like HLA-DQ genes and enteropathy in patients with the microscopic colitis syndrome. The American journal of gastroenterology, 95(8), 1974-1982.
11. Lee, H. S., & Lee, K. J. (2017). Alterations of food-specific serum IgG4 Titers to common food antigens in patients with irritable bowel syndrome. Journal of Neurogastroenterology and Motility, 23(4), 578.